Les cahiers des charges des AOC sont les référentiels qui encadrent la production d’AOC. Ils en définissent le nom, les dénominations géographiques, les mentions complémentaires possibles, les types de produits, les conditions de production à la vigne et pour la vinification, d’élevage, de conditionnement et enfin les obligations déclaratives que doivent respecter les opérateurs.
L’INAO (Institut National des Appellations d’Origine et de la Qualité) définit le cadre du cahier des charges. Les ODG ont la responsabilité de proposer les projets de contenu. En Bourgogne, la cohérence et la coordination des propositions sont assurées par une commission au sein de la CAVB.
La majorité des cahiers de charges a été homologué fin 2011, après validation par l’INAO.
Les modalités de contrôle sont quant à elles définies par le plan de contrôle qui est rédigé par l’organisme de contrôle en relation avec les ODG et validé par l’INAO.
Retrouvez ci-dessous les cahiers des charges des appellations de la Bourgogne viticole ainsi que les plans de contrôle.
Au-delà des cahiers des charges, la production viticole d’AOC est réglementée par des textes nationaux et européens dont les directives INAO, le code rural et de la pêche maritime, et les différents règlements européens.
